Il vero Pesto Genovese al mortaio | Ricetta e Video

Primo esempio fu in epoca romana, il Moretum, descritto da Virgilio. Ma la prima ricetta del pesto viene fatta risalire all’Ottocento. Anche se certamente è debitrice di più antiche salse pestate come l’agliata (versione alla ligure dell’agliata classica), a base d’aglio e noci, diffusa in Liguria durante la repubblica marinara genovese e il pistou francese.

“Nella maggior parte della zona genovese e spezzina venivano usate le croste di formaggio avanzate, perché economicamente più vantaggiose, inoltre le patate venivano aggiunte in quanto meno care della pasta.” Riporta Wikipedia.

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Quando si dice PESTO, il pensiero va direttamente a Genova, ma se ne ha memoria già ai tempi degli antichi romani. Con “pestum” si intendevano tutte le preparazioni ottenute sminuzzando gli ingredienti nel mortaio. Potevano essere salse o anche ripieni.

Quando si dice Pesto il pensiero vola verso “casa”. Perchè sa di famiglia, perchè sa di casa, perchè quando la domenica intuisci il suo profumo dalla cucina, subito sale il buon’umore.

La prima ricetta scritta la troviamo nella Vera Cuciniera Genovese di Emanuele Rossi (1852) e voi lettori del Mugugno Genovese, avete la fortuna che io la abbia in casa, così da potervi fotografare direttamente il testo!
PESTP
Ricopiata per chi non avesse voglia di zoomare sulla foto!

Pesto d’aglio e basilico.

Mettete in un mortaio tre o quattro spicchi d’aglio mondati, alcune foglie di basilico fresco o conservato nell’olio, un poco di formaggio d’Olanda e parmigiano, grattati e mescolati insieme, e pestate il tutto finchè l’abbiate ridotto ad una pasta la quale scioglierete poi con ottimo olio in abbondanza. Con questo pesto si condiscono al magro le lasagne, i taglierini ed i gnocchi, unendovi prima qualche cucchiaiata di acqua bollente, di quella in cui si sarà fatta cuocere la pasta a fine di renderlo più liquido.

Siccome, però facciamo le cose per bene, ho preferito linkarvi la ricetta direttamente dal “Consorzio del Pesto Genovese”

RICETTA DEL CONSORZIO DEL PESTO GENOVESE

Foresti, questa salsa è solo “nostra”. Perché ogni casa ha la sua ricetta. Chi lo preferisce con meno aglio, chi invece lo annega negli spicchi. Chi vuole il pecorino, chi invece strangolerebbe colui che nomina pecorino e pesto nella stessa frase. Chi appoggia il “Partito delle Noci” e chi invece il “Movimento Rigoroso Pinolo”
Su una cosa siamo tutti concordi: Il basilico dev’essere Ligure e non quelle belinate da foresti che vi pubblicizzano qua e là.
E giù via di mugugnate e litigate per chi vuole aver ragione su quale sia la ricetta ufficiale. Il bello è anche questo de noiatri: troviamo sempre un modo per mugugnare, ma alla fine se il basilico lo maneggia un V.E.L verrà sempre un Pesto Genovese.

Inoltre, abbiamo la Campionessa mondiale di Pesto al mortaio 2017! E’ Genovese e ne abbiamo parlato QUI.



C’è pure l’inno eh! Dei Buio Pesto, ripreso in esclusiva dal Mugugno sulla pagina Facebook!

Volete una curiosità finale?

L’Accinelli riferisce nei suoi Annali che nel 1474 il duca Gian Galeazzo, governatore di Genova, aveva intenzione di rendere più imponente la fortezza del Castelletto facendola arrivare fino alla costa. Naturalmente i Zeneixi mugugnavano perchè una costruzione così imponente avrebbe tolto loro la libera circolazione e di conseguenza la libertà. Vennero mandati perciò degli ambasciatori, che però non vennero accolti subito fintanto che uno di loro, il dott. Francesco Marchisio pensò di far recapitare al Duca un vaso di basilico che incuriosì il ricevente al punto che volle avere spiegazioni dall’ambasciatore. Quest’ultimo allora spiegò che il carattere dei Zeneixi era simile al basilico: se trattato con cura profuma, se invece maneggiato malamente, non solo puzza , ma produce scorpioni, come si riteneva in quel periodo. Il messaggio era chiaro e venne recepito.

Volete qualche altro unicum ligure, prima di salutarti? Tei chi!

Se vedemmo zueni!