Un classico che, sotto Natale, non può mancare è il Cappon Magro. Una pietanza che trasuda letteralmente di Genovesità.

Si tratta di un antico piatto a base di pesce e verdure. Perché “magro”? Un “piatto di magro” significa riservato ai giorni di penitenza e quaresimali. Storia vuole che le sue origine fossero umili in modo inversamente proporzionali a quanto è considerato attualmente. Veniva consumato dai pescatori, direttamente sulle barche o dalla servitù dei nobili che riutilizzava gli avanzi dei banchetti, mentre oggi è considerato un piatto molto ricercato, di difficile preparazione, destinato principalmente ai giorni che precedono il Natale o la Pasqua (ogni famiglia poi ha il suo “credo” in merito).

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Ok, ma come facevano i pescatori a far un piatto così complicato sulle barche?

La ricetta antica, ovviamente, non è come quella attuale. Anticamente veniva messo tutto insieme in un “bullezumme” di roba nello stesso piatto. Il tutto era talmente saporito e ricercato che venne ripreso da locande e cucine sempre più altolocate in modo sempre più coreografico. Già dal secolo XVII, quando iniziò a essere decorato con salse e gamberi, uova e altre prelibatezze.

Ma so che ne avete già pe-o belin de tutte ste storielle e quindi passiamo al sodo! (Riso reu, strenzo i denti e parlo ciæo)

RICETTA DEL CAPPON MAGRO

INGREDIENTI:

• 1 piccolo cavolfiore
• 3 radici di scorzonera
• 1 barbabietola
• 3 carote
• 2 hg di fagiolini
• 3/4 carciofi
• 1 pesce cappone, o branzino, o ombrina
• 1 piccola aragosta
• 10 gamberoni
• 6 gallette del marinaio, cliccando QUI vai alla ricetta
• Vino bianco secco
• Aromi per cuocere il pesce (carota, sedano, cipolla)
• Sale
• Olio extravergine
• Limone

 Per la salsa verde SALSA VERDE

• 1 mazzo grande di prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio
• 40 gr di pinoli
• 1 uovo sodo
• 1 mollica di mezzo panino bagnato nell’aceto

Infine:

• 1 stampo a cupola, ovale, plumcake, a piacere.
• Pellicola trasparente per alimenti

Cosse da fæ:

• Pulire tutte le verdure
• Bollirle tutte SEPARATAMENTE in acqua salata
• Pulire il pesce cappone e cuocerlo bollendolo in acqua con i sapori
• Cuocere l’aragosta in metà acqua e metà vino bianco secco e così pure i gamberi
• Preparare la salsa verde
• Nel frullatore mettere le foglie del prezzemolo, il pane bagnato nell’aceto, l’uovo, le acciughe, i pinoli e l’aglio e regolare di sale
• Aggiugere olio extravergine di oliva e, a piacere, aceto
• Togliere la lisca e la pelle dal pesce Cappone e spezzettarlo
• Sgusciare l’aragosta e farla a fettine
• Mettere cappone e aragosta in una terrina e condirli con un filo d’olio, succo di limone e sale
• Tagliare le verdure come d’uso, le carote tagliarle per il lungo, cosi come la scorzonera lasciarle sempre separate e condirle con un filo d’olio extravergine
• Bagnare le gallette del marinaio con acqua e aceto rivestire di pellicola trasparente per alimenti lo stampo da plumcake (è importante mettere nello stampo come prima verdura la barbabietola che, essendo sul fondo, non potrà macchiare di rosso gli altri ingredienti)
• Alternare strati di verdure e pesce mettendo tra uno strato e l’altro un velo di salsa verde
• L’ultimo ingrediente sarà lo strato di gallette del marinaio
• Lasciare in frigorifero una notte
• Capovolgere sul piatto da portata
• Guarnire con i gamberoni e la salsa verde.

Per dover di cronaca aggiungiamo che il momento di “guarnizione” del Cappon Magro, nei tempi recenti, ha lasciato molto spazio all’inventiva. Crostacei, cozze, stuzzichini di vario genere si alternano attorno alla parte centrale del piatto, a scelta dello “cuoco” di turno.
(E’ quindi, forse, uno dei pochi piatti che non ha, per quanto riguarda l’aspetto con cui si presenta, una tradizione ferrea come le ricette zeneixi ci insegnano!)

Scignoria, bon apetito e se vedemmo!

Il bellissimo Cappon Magro in copertina è estratto dal video di GenovaMoreThanThis, buona visione!