Chi non l’ha mai sentita nominare? È famosa a tal punto da avere una propria pagina su Wikipedia, a tal punto che il nostro Fabrizio de Andrè gli ha dedicato un’intera canzone (QUI)
La Cima alla Genovese
La Cima è una pietanza che si tramanda da generazioni e qualsiasi famiglia genovese che si rispetti ha in casa una buona ricetta! Contrariamente a quanto potrebbe sembrare, ha origini umili, povere, era infatti un cibo che veniva fatto con gli avanzi, i remazuggi. Un piatto di “riserva”, reso nel tempo sempre più ricco e “ambito” tanto da esser proposto anche nei migliori ristoranti locali.
È importante precisare un’ultima cosa, prima di passare alla ricetta: sarà necessario un maxellâ di fiducia perché gli ingredienti siano tutti “al punto giusto”. Un macellaio, zeneise, che sappia il fatto suo tanto per capirci…
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La cima alla Genovese!
La Ricetta della Çimma!
Ingredienti
- (tasca) Pancia di vitella (*)
- 1 fetta di vitella
- Cervella e laccetti
- Funghi secchi
- 1 Cipolla
- Piselli
- Uova
- Formaggio grana
- Maggiorana
- Aglio
- Olio
- Burro
- Pinoli
(*) Chiedere al macellaio una Cima. Sarà lui a indicarvi quante uova e quanta carne per il ripieno. Non si può indicare a priori le quantità per fare una cima.
Cosse da fæ:
- ammollare funghi secchi in acqua calda per 5 minuti
- rosolare con burro e olio la cipolla tritata finemente, aggiungere i funghi già ammollati, cuocere per una ventina di minuti
- Tagliare a tocchetti piccoli la fetta di vitella e aggiungerla alla cipolla con i funghi
- Aggiungere cervella, laccetti e piselli alla rosolatura
- Aggiungere un pizzico di sale
- Far cuocere per circa 40 minuti a fuoco lento
- Lasciare raffreddare il tutto
- A freddo aggiungere uova poco sbattute con parmigiano aglio e maggiorana ,regolare di sale
- Riempire la “cima” per 3/4 col composto e ricucirla
- Metter la cima a cuocere in una pentola capiente con acqua calda e sale (per sicurezza avvolgerla nella carta alimentare evitando possibili aperture) per un totale di 2 ore.
- Tirarla su e metterla in carregœia(*) per altre 2 ore.
- Servire fredda tagliandola a fette da”mezzo citto”
- Contorno all’antica con spinaci passati al burro e pinoli.
(*) La carregœia consiste nel porre la Cima in un piatto e coprirla con un altro piatto sopra con l’aggiunta di un peso a nostra scelta. Ciò fa si che si compatti ed espella i liquidi in eccesso dopo la cottura, per circa due orette. È un’antica usanza, molto efficace che però in molti non riportano. “Metter in carregœia” è un termine antico, tradizionale, che pochi vi indicheranno.
P.S se avanza, può anche esser fritta (ma non sarà più la stessa cosa…)
Buon appetito!
Anche no la mortadella, è la prima volta che lo sento dire
Non si legge la prima parte degli ingredienti a causa della pubblicità che copre tutto!!!
giusto!!!! anzi giustissimo!!!
Alcuni per risparmiare mettono le noci al posto dei pinoli, perchè costano troppo. Piuttosto non la farei ma la morte della cima è con i pinoli. Farò inorrdire ma per renderla più colrata metto un pò di carota e, naturalmente anche i piselli
aggiungo anche un pò di pancetta
NO PISTACCHI! Sì i piselli ma pochi. Volendo qualche dadino di mortadella. 40 min. di cottura per la vitella sono troppi…
Va tutto benissimo ma per favore via i piselli ……. Pistacchi sbucciati e lasciati a mollo per 12 ore.
Anche no siamo a Genova non a Bronte
giusto!!!! anzi giustissimo!!!
Per cortesia!!!! I piselli sono obbligatori nell’antica ricetta genovese. Perché di questa si parla!!! Non di una ricette Siciliana. Vade retro pistacchi. Prima di scrivere scempiaggini ci si documenti altrimenti si indichi la ricetta come “a modo mio”.
mae muè a l’ha sempre dittu “Mette in caregoea”, Sensa “L” e cun un-a soela “R” Cumme “carego”