I raieu al tocco in casa Mugugno
Eccoci finalmente al…
O Tocco Zeneise!
Il “tuccu alla Genovese”
Un pezzo storico e fondamentale della cucina zeneise e ligure. Premessa: ogni casa ha la ricetta del Suo tocco. Ed ogni ricetta è l’originale (e la migliore!)…
Questa è quella conservata in casa Mugugno! (E il risultato è quello che vedete nelle foto!)
A FINE ARTICOLO TROVATE LA RICETTA DEI RAIEU 👇
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Ingredienti:
- 6hg di perfilo o sottopaletta (carne di manzo da sugo, basta che chiediate al macellaio di fiducia)
- 2 carote
- 1 cipolla
- 1 costa piccola di sedano
- 1 spicchio di aglio
- 2 rametti di rosmarino
- 1 foglia di alloro
- 1 manciata di pinoli
- 2 chiodi di garofano
- noce moscata
- 1 bicchiere piccolo di vino rosso
- sale grosso
- olio extra vergine d’oliva
- salsa di pomodoro concentrata
- zucchero
Cosse da fæ:
- Lavare i sapori
- Tagliarle a pezzi grossi (le carote per lungo)
- Mettere in una pentola, meglio se di coccio, un poco di olio e unire i sapori
- Farli appassire
- Togliere i sapori dalla pentola e tritarli con la mezzaluna
- Prendere il pezzo di carne, tagliarne alcune fettine sottili e ridurli in piccoli tocchetti
- Tostare i pinoli nella pentola di coccio
- Aggiungere tutta la carne, con un poco di olio e farla rosolare
- Salare con sale grosso
- Unire il vino rosso e lasciarlo evaporare
- Aggiungere i sapori tritati, la foglia d’alloro, i chiodi di garofano ed una spolverata di noce moscata (a seconda dei gusti si possono unire anche un po’ di funghi secchi ammollati in acqua)
- Aggiungere qualche cucchiaiata di pomodoro ed un pizzico di zucchero per correggere l’acidità
- Coprire la pentola e lasciar cuocere qualche ora, controllando che non si “restringa” troppo il sugo e nel caso aggiungere un poco di acqua
- In casa Mugugno, il tuccu cuoce ALMENO 6 ore a fuoco lento.
- Prima di usarlo aggiungere un cucchiaino di trito di rosmarino e aglio
- BUON APPETITO.
- P.s: in molte case zeneixi si usa mangiare, come secondo, a fette la carne del tuccu. In alcune ricette addirittura viene tolta la carne dopo due orette di cottura per evitare che disfi troppo
PROSEGUIAMO? Con cosa se non con la ricetta dei:
RAIEU FATTI IN CASA!
Ah, belin dimenticavo! Prima di iniziare, concedetemelo: qui sotto, se vuoi, puoi contribuire anche tu alla crescita del Mugugno Genovese (e a ripagarci della spesa per compiere la ricetta! Belin son palanche!) Per chi volesse supportarci! Grassie! [paypal-donation]
Se vedemmo figgeu!
Credo e mi piaceebbe una conferma, che u tuccu zeneise sia cugino del tonco trentino ( tonco denPontesel). La differente pronuncia potrebbe essere una nasalizzazione della doppia velare”kk”, come in greco antico e moderno “ γκ” pronunciato “nk”.
Dai su che poi la gente ci crede. Cuocere ALMENO 5 ore. U nu lè miga de feru. A lè carne. Se te cœxan 5 ue ti te sciogli.
“…ti te derfi” meggiu de “…ti te sciogli” peu resto te daggu raxion.
Bellissimo scitu…………
De Andrè in Crêuza de mä parla di Lasagne da fiddià ai quattru tucchi
perché quattro ? per le lasagne si usavano quattro tipi di carni che producevano quattro tipi sughi ?
Credo che con il termine “quattro tucchi” De André si volesse riferire ai quattro tipi di sughi tradizionali della cucina ligure, cioè pesto, funghi, noci e il classico “tuccu” con la carne.
Credo che De André prendesse per io fondelli i “foresti” nominando cose che non esistono
Ciao non sono Genovese ma mi piace la tua rubrica amo Genova e quando sono arrivata 20 anni fa ho fatto subito amicizia in barba a chi dice che siete asociali io mi sono trovata da dio luglio 2001 e chi lo dimentica più
Ciao, siamo ecuatoriani, anche noi abbiamo imparato a fare u tucco xeneze Belin
Viene già l’acquolina in bocca. Ricetta da provare sostanzialmente così com’è.
Unico appunto: volendo correggere l’aciditá l’aggiunta di zucchero é inutile. Si aumenta la dolcezza ma l’aciditá rimane tutta. Per ridurre l’aciditá (aumentare il ph) occorre far interagire una base con l’acido. Ad esempio aggiungendo bicarbonato: l’aciditá di stomaco si combatte con il bicarbonato, non con lo zucchero. Acido + base = anidride, infatti si genera CO2 che scappa sotto forma di bollicine. Ed il ph del composto si alza.
Per il resto continuo ad avere l’acquolina 🙂
Dimenticavo che u tuccu viene chiamato ” sugo della pazienza” dovuto al fatto della cottura molto lunga.
La ricetta va bene anche se io non aggiungo nè noce moscata e chiodi di garofano. Un piccolo trucco nel mentre si versa il bicchiere di vino rosso aggiungo un pugnetto di farina abbrustolita e la foglia d’alloro…per il resto tutto ok.
Anche a Savona mia nonna lo faceva così, ma senza chiodi di garofano e noce moscata,il pezzo di carne veniva tolto e macinato in aggiunta al ripieno dei ravioli, Non ho mai più mangiato ravioli come quelli della nonna Pina..
Praticamente come lo faccio io! Unica cosa non metto la noce moscata e i chiodi di garofano, ma so che in tanti lo fanno! Suggerisco, se permetti, di provare a usare l’ossobuco di manzo (non di vitello), in modo che si usi anche il midollo, come si faceva una volta. L’ossobuco intanto diventa morbidissimo e si può tranquillamente mangiare
… è io che volevo mettermi a dieta!!!